Брой 285

Хора

Десислава Димитрова. Обяд от 14 до 17 часа?

Светослав Куцаров, снимка

Десислава Димитрова е доцент в Института по биоразнообразие и екосистемни изследвания към БАН. От шест години е координатор на доброволни начала на международното движение Slow Food за България. Работи с настроение и хъс за опазването на биоразнообразието чрез предлагане на устойчив поминък на местното население. И за чиста, честна и социално отговорна храна за нашите деца. Вярва, че това е код към по-добро бъдеще за България. Казва, че за нея слоу фууд е психотерапия, онзи източник, който я зарежда с положителни емоции.

Какво всъщност е slow food и може ли да се каже, че е обратното на fast food?
В буквален превод slow food означава „бавно хранене“... Мои приятели често ме питат: Това какво е сега? Обяд от 14 до 17 часа ли? Аз бих го нарекла – да се храниш, ясно осъзнавайки какво поемаш.
Това е философия, възникнала преди 21 години на 10 декември, когато се празнува денят на Тера мадре (Майката Земя). Тогава италианският журналист и социолог  Карло Петрини решава да покаже на света, че освен фаст фууд нейшън има и слоу фууд нейшън. Поводът да поеме на този кръстоносен поход бил, че в неговото малко и красиво родно градче Бра в областта Пиемонт голяма американска верига искала да отвори, при това в самия център, свой ресторант.
Името идва като протест срещу агресивния стил на живот “фаст фууд”,  който създава проблеми на съвременното човечество, включително и здравословни. Мотото на слоу фууд е: “Вкусно, чисто, честно”, а  логото – охлювче.

След 21 години влиятелна ли е вече тази философия? Как и къде се разпространява?
В 160 страни на всички континенти. А България, колкото и странно да ви звучи, е най-изявена от страните в Източния блок. Слоу фууд инициира световна мрежа от общности, които произвеждат традиционни храни. Фермери и производители на храни заедно с готвачи, учени, учители, както и много млади хора обсъждат как да се подобри качеството на храната и да се постигне устойчиво развитие, опазване на природата и справедливо възнаграждение на хората за техния труд. Тези срещи са довели до много проекти, които стимулират обмяната на знания и информация в глобален мащаб.

Как се запалихте по слоу фууд?
Обичам този въпрос, защото ме връща към едно романтично начало. Първата ми среща беше през 2003 година, когато, като участник в европейски проект за опазване на биоразнообразието, бях на конференция във Флоренция и там Слоу фууд бяха поканени да представят своята дейност.
Аз самата съм кулинар. От хората, които обичат храната, а не я приемат само като физиологична потребност. За мен храната е емоция. Аз съм любопитна, искам да опитам всичко, да комбинирам, да бъда провокирана.
Слоу фууд организираха официалната вечеря на конференцията във вилата на Макиавели, където той е бил заточен от Медичите да разсъждава върху прегрешенията си към короната. И там, в района на Флоренция, докато пишел, е отглеждал и грозде. Сега на това място има изба с вина, които се продават с лика на Макиавели.
На тази вечеря за първи път разбрах, че храната може да говори. Когато се храниш, разбираш много повече, отколкото ти казва небцето. Всяко едно от поднесените блюда беше много мъничко, но когато го хапнеш, усещаш слънцето, аромата и историята  на мястото.
Слоу фууд е нагласата на човека, възприятията на ежедневието. Това е самият живот – хората, които са близо до земята, които я обработват и произвеждат храната и които ние често забравяме.

Защо е така според вас, след като сме били традиционно земеделска страна?
Когато отидете в Италия на един селски пазар, виждате човека, който идва с продукцията, която прапрадядо му е започнал да прави. Той застава горд с тази продукция пред потребителя и гарантира за нейното качество.
Къде у нас сте видели това? А хората го могат. Миналата година заведох една вегетарианка в село Долно Драглище – в една чудна къща за гости и стопанката  Дешка ни почерпи с един невероятен специалитет от месо, толкова вкусен, че моята вегетарианка не можеше да спре да го опитва.
Моите най-хубави детски спомени са свързани с храненето на село при баба. Селото се казва Златия и е в Северозападна България. Тя сега се нарича "Северозападнала България", а е един много плодороден край. За мен българският селянин е дълбоко наранен човек. Без самочувствие. За него да живееш на село е символ на провал. Връзката със земята е прекъсната, когато земята насилствено е отнета от хората, за да се създадат кооперативите. И ние наследяваме това нещо, включително и озлоблението.
Не можеш да очакваш, че нашите села ще процъфтяват, като се има предвид странната политика към земеделието. У нас липсва визия как да се съхранят традициите в селското стопанство. До миналата година българският фермер нямаше право дори да продава своята продукция във фермата си. А в селски ресторант трябваше да ядеш купешко кисело мляко, защото собственикът нямаше право да ползва млякото от кравата на съседа. Но от 26 октомври миналата година е в сила т. нар. Наредба за директни доставки, да видим как ще заработи.

Как Слоу фууд помага на българските фермери?
От 2004 година водя хора на изложения в Италия, там те правят контакти с други производители от света и наистина добиват по-различно самочувствие, като видят, че те и техният труд са оценени. С нашето участие навън връщаме на хората онова, което държавата им е взела – самочувствието. Опитваме се да възстановим връзката между тези, които произвеждат, и хората, които купуват. Потребителят е съпроизводител – това е едно от твърденията на Слоу фууд. Тоест потребителят със своя избор стимулира производството на даден продукт.
В кулинарните традиции е историята на едно място, историята на България. Имаме разработен проект за защита на уникални продукти, застрашени от изчезване, около които има общност, способна да ги превърне в свой поминък. Засега това са зеленото сирене от село Черни Вит, фасулът от Смилян и каракачанската овца. Вероятно следващият ще е нафпавокът – колбас от натъпкан с месо и подправки пикочен мехур, стомах или дванайсетопръстник.

Има ли пряка връзка между характера на човека и отношението му към храната?
Разбира се. За мен най-слоуфудският филм е Рататуй. Там има един много вкиснат, зъл критик на ресторанти, които отива в един ресторант, за да пише за него. Чудят се какво да му сготвят и мишлето готвач решава да му сготви рататуй – едно уж най-обикновено зеленчуково ястие по рецепта на баба му, и го прави по всички правила на емоционалното готвене така, че когато го сервира на този намръщен, ненавистен към живота човек, след като го опитва, той се връща към детството, вижда се като малко момче, на което майка му поднася яденето, и става добър.
В храната има памет. В отношението към храната си личи и националността. Италианецът например е любопитен – той търси, опитва, има сетива. А при нас първата реакция е очакване за нещо традиционно, с което сме свикнали – двата вида сирене или кашкавал. Българинът трябва да се научи да мечтае, за да може да оценява хубавата храна. Просторът е за тези, които имат криле. Най-обичам да сготвя за приятели и заедно да изживеем емоцията. Пускам фантазията си и създавам нечувани комбинации – заек и шоколад, зелено сирене с шоколадови трюфели. Храната е и послание.

Защитавате традицията, а сте склонна към импровизация.
Ние трябва да издирим продуктите, които да са обект на фантазията на готвача. Ние от Слоу фууд провокирахме един готвач, който интерпретира традиционните храни в съвременен вариант. Така се правят шедьоври.
За да усетиш истинския вкус на смилянския фасул, трябва да го ядеш по традиционна рецепта в село Смилян, но в един петзвезден хотел смилянският боб може да е съставка от торта, да речем. И това е пак подкрепа на общността, която го произвежда.

Вие за какво мечтаете?
Да правя онова, което ще храни душата ми.

Ако си спомним Джани Родари, как ще продължите неговото „Ако можех да имам едно...“
... ресторантче, в което хората да мечтаят.

Ако решиш да промениш навика си да се храниш на крак, да преглъщаш храната си пред екрана или с мобифон в ръка или да препускаш с баничка по улицата, потърси във Фейсбук страницата на Слоу фууд или иди на www.slowfood-bg.org. Заслужава си най-малкото защото е съвременно и вкусно. И ще провокира чувствеността ти.

Коментари


Comments powered by Disqus

Очаквай следващия брой на списание За ХОРАТА на пазара на 21 юли 2012 година